菌落總數(shù)就是指在定條件下每克（每毫升）檢樣所生長出來的菌落數(shù)。菌落總數(shù)測定是用來判定食品被細菌污染的程度及衛(wèi)生質量，它反映食品在生產過程中是否符合衛(wèi)生要求，菌落總數(shù)的多少在定程度上標志著食品衛(wèi)生質量的優(yōu)劣。
食用菌落總數(shù)超標的食品，可能會引起急性中毒、嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。那么，菌落總數(shù)超標的原因是什么?
物料
物料主要包括各種原輔料、內包材、生產用水和冰等，若各種料原始微生物含量較高，還是有增加后期產品菌落總數(shù)超標的風險；因此我們應有針對性的對原輔料包材進行評估，制定定的驗收要求并對原輔料包材進行對應的檢測，并在貯存和加工過程中做好溫濕度控制和環(huán)境管理。
環(huán)境
從原輔料的運輸、貯存、加工成成品以及銷售等各個環(huán)節(jié)場所的不當，都有可能導致產品菌落總數(shù)超標。如包裝車間衛(wèi)生不當、生產環(huán)境溫濕度控制不當、廢料間衛(wèi)生間位置設施不當?shù)鹊取?br />
人員
食品生產運輸銷售的各個環(huán)節(jié)員工的不正確行為都有可能導致菌落總數(shù)超標：負責清洗消毒工作的人員對清洗消毒的頻率及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能出現(xiàn)生產環(huán)境衛(wèi)生狀況不良，
生產操作人員不按生產要求進行操作。如負責殺菌工序的人員對殺菌的參數(shù)及要求執(zhí)行不到位或不了解，可能導致殺菌不徹底。加工過程中生熟不分發(fā)生交叉污染，進而導致菌落總數(shù)超標。
設備
生產設備連續(xù)使用未進行清洗消毒，對生產設備清洗不干凈或消毒不嚴，產生微生物滯留和滋生等情況造成食品污染，進而導致菌落總數(shù)超標。
包裝材料消毒滅菌不完善，導致空氣細菌污染包裝材料，在進入車間包裝未經過殺菌工序，因自身污染原因或過程中被二次污染。生產過程中包裝設備、容器、管道的污染，包裝機污染可能導致產品在殺菌和后期的貯存過程中出現(xiàn)被污染的情況。針對包裝機確保密封性良好，做好內包車間和包裝機的清潔衛(wèi)生來減少菌落總數(shù)超標的可能。
原創(chuàng)作者：上海遠慕生物科技有限公司
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